رعایت بهداشت در خاویار مراحل گوناگونی دارد و از اهمیت زیادی هم برخوردار است. زیرا خاویار محصولی گران و باکیفیت و در بازارهای صادراتی نیاز به حضور قوی دارد.
فرآوری و بهداشت خاویار در ایران
در بحث فرآوری حساسیت موضوع قابل درک است. و برای ممانعت از آسیب ، بارها از جنبه های مختلف ارزیابی های گوناگون صورت گرفته است.
محیط فرآوری آن از نظر ده ها آزمایش میکروبی در دو صیدگاه ماهی خاویار مورد بررسی قرار گرفت.
نمونه ی انجام شده آن را استان ساحلی شمال کشور مطرح میکنیم.
در این بررسی کلاً ۷۲ نمونه با دو مرحله تکرار از بهداشت ماهی خاویار انجام پذیرفت.
این ارزیابی به سه مرحله متفاوت در محصول خاویار تقسیم شد که شامل:
۱)خاویار قبل از عمل آوری،
۲)خاویار عمل آوری شده
۳)خاویار عمل آوری و نگهداری شده به مدت ۶ ماه در سردخانه ۳- درجه سانتیگراد.
ارزیابی دیگر در وسایل و سطوح بررسی شد:
۸ نمونه سطوح ، وسایل و ابزار مورد استفاده در فرآوری خاویار مورد ارزیابی قرار گرفتند.
گونه های ماهی خاویاری از نوع فیل ماهی، اوزون برون و قره برون بودند.
جزئیات آزمایش بهداشت خاویار در ایران
کشتهای انجام شده همچنین از نظر تعیین فلور غالب میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند.
آزمایش های میکروبی بر خاویار
دوازده آزمایش میکروبی در این مطالعه شامل شمارشهای میکروبی (SPC(Standard Plate Count (در ۳۷ و ۲۵ درجه سانتیگراد). قارچ، کلیفورم، استافیلوکوک و آنتروکوک همراه با جداسازی باتریهای سالمونلا، پلزیوموناس، ویبریو،. کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا.
آزمایش میکروبی در محیط فرآوری خاویار
چهارده مورد آزمایش میکروبی محیط شامل دو نمونه آب، دو نمونه آلدگی انگشت خاویار ساز، دو نمونه هوای اطاق ه مراه با قوطی خاویار، جارو (برس گیاهی مخصوص پاک کردن خاویار از غربال)، غربال چاقوی ماهی بری، کف گیر، میز ماهی بری، میز خاویار سازی و کف کرپی صید بودند.
تعداد میکروب شمارش شده (در گرم نمونه) برای خاویار خام در آزمایشهای SPC و قارچ بین صفر تا ۱۰۰ و برای آزمایش کلیفورم منفی بود.
در بحث بهداشت خاویار عمل آوری شده ، تعداد ۲-۱ لوگ به تعداد SPC و قارچ اضافه گردید و نتیجه آزمایش کلیفورم بازهم منفی بود.
در مرحله نگهداری پس از ۶ ماه در سردخانه ۳- درجه سانتیگراد حدود ۲ لوگ دیگر به تعداد SPC و قارچ اضافه گردید. و در ضمن تعداد کلیفورم در این مرحله ۵/۵x10(1)/g بود.
در بین ۱۴ مورد آزمایش محیط، کمترین آلودگی مربوط به نمونه هوا (کمتر از یک میکروب در سانتیمتر مربع در دقیقه).
و بیشترین آلودگی مربوط به سطح کرپی صید (محل تحویل ماهی با تعداد SPC بالای (۴)۱۰ میکروب در هر سانتیمتر مربع از سطح) .
و جارو (وسیله پاک کردن خاویار غربال با تعداد بالای (۴)۱۰ میکروب در هر میلی لیتر از آب شستشو) بود.
میکروب فلور در خاویار
میکروبهای غالب فلور نیز در خاویار و محیط فرآوری آن شناسایی گردید. و آنان نیز برای مبحث بهداشت خاویار ثبت گردیدند.
گرچه معیار پذیرش قانونی در استانداردها برای شمارش SPC، قارچ، کلیفورم و سایر شمارشهای میکروبی نیست.
اما آگاهی براین موارد از جزئیات فرآوری اطمینان مضاعف خواهد شد.
نتیجه بررسی بهداشت فرآورده خوایار در ایران
نتایج آزمایشهای ما بیانگر وضعیت خوب میکروبی این فرآورده و محیط عمل آوری آن در اغلب موارد بررسی شده می باشد.
ولی در بعضی موارد انجام اقدامات بهداشتی فوری برای ارتقای کیفیت میکروبی خاویار و محیط فرآوری آن ضروری است.
تأثیر نتایج به دست آمده در این مطالعه در بهبود طراحی سیستم کنترل HACCP و فرمولاسیون جدید خاویار مورد بحث قرار گرفته است.