ماهی خاویار و کلا ماهیان خاویاری در زبان فارسی به نام تاس ماهیان از آنها نام برده میشود. و در جوامع بینالمللی با نام استورژن (Sturgeon) شناخته میشوند.
همچنین، نام علمی این مجموعه ماهیان Acipenseridae است. یکی از اشتباهات رایج در میان عوام، نام بردن از “ازونبرون برای اشاره کردن به این دسته ماهیان بهجای نامهای استورژن و تاس ماهیان است. ماهی خاویار یا تاسماهی نامی است که به بعضی از ماهیان خانواده تاسماهیان داده میشود که در مجموع حدود به ۲۷ گونه و زیرگونه دارد. که از این تعداد، ۵ گونه در دریای خزر زندگی میکنند، دریایی که به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. خاویار بسیار پرکالری و انرژیزا است و انواع گوناگون آن همچون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابلتوجه برخوردار است.
گونههای مختلف ماهیان خاویاری
تاس ماهیان، به دو دسته اصلی:
آسیپنسرها (Acipenser)
هوسوها (Huso) تقسیم میشوند.
ماهیان خاویاری در دسته آسیپنسرها به ۶ گونه زیر تقسیم میشوند:
قرهبرون یا Acipenser Persicus
چالباش یا Acipenser GueldenStaedtii
شیپ یا Acipenser Nudiventris
ازونبرون یا سوروگا (Sevruga) یا Acipenser Stellatus
بری یا Acipenser Baerii
آموراستورژن یا Acipenser Schrenckii
که در این میان، سه گونه “قرهبرون”، “چالباش” و “شیپ” به نام تاس ماهی یا آسترا (Asetra) مشهور شدهاند.
هوسوها نیز به ۲ دسته تقسیم میشوند:
۱) بلوگا یا Huso Huso
۲)کالوگا یا Huso Dauricus
حال به شرح مفصل هر یک از گونههای بالا از ماهیان خاویاری میپردازیم:
ماهی قرهبرون Acipenser persicus:
نام این ماهی به معنای <بینی سیاه> بوده و به دلیل ویژگیهای ظاهریاش به قرهبرون معروف شده است. این ماهی، بهترین نوع تاسماهیان در جهان است که به تازگی به عنوان یک گونه مستقل به رسمیت شناخته شده . و اتفاقا از گونههای بومی ایران نیز هست. گوشت قرهبرون رنگ سفیدی دارد و چربی آن به نسبت سایر گونهها کمتر است. طعم بسیار خوشمزه خاویار آن، جذابیت این ماهی را دو چندان کرده است. خاویار ماهی قرهبرون در طیف رنگی زرد طلایی تا قهوهای تیره است. و تولید آن در محیطهای مختلف بین ۸ تا ۱۲ سال زمان میبرد. اگر این خاویار، تحت شرایط ایدهآل تولید شود، طعم ویژهای نظیر گردو میدهد. بچه ماهیان در اولین سال زندگی از گاماروسها، لارو شیرونومیده، اولیگوخت و غیره تغذیه میکنند. تاسماهیان جوان از سایر ماهیان تغدیه میکنند و زمانی که به رشد کامل میرسند علاوه بر ماهیها از نرمتنان و خرچنگها هم تغذیه میکنند.
ماهی چالباش:
نام این تاسماهی نیز بر اساس گودیای که در سر آن وجود دارد، به معنای <سر چال دار> است. در اکثر موارد کاملا به قرهبرون شبیه است. و تنها نقاط تفاوت، رنگ گوشت آن زردتر و طعم و مزه آن ضعیفتر نسبت به قرهبرون هستند. بسیاری، طعم خاویار را ناخوشایند میدانند و آن را همراه خوراکی دیگری میخورند. و گروهی که خود را در جهان به عنوان علاقهمندان حقیقی خاویار معرفی میکنند. معتقدند کسی که طعم خاص ماهی و مزه تند خاویار خالص و سرد را دوست ندارد و تاب نمیآورد. همان بهتر که به آن لب نزند، تا آن را با آمیختن به خوراکی دیگر، قابل خوردن کند.
ماهی شیپ:
نام این ماهی از نام لاتین و علمی آن گرفته شده و خصوصیاتی مشابه سایر تاسماهیان از جمله قرهبرون دارد. اما از تفاوتهای این ماهی با چالباش و قرهبرون، میتوان به پرورشی نبودن این گونه (بنا بر دلایل اقتصادی) و همچنین ریز و کوچک بودن دانههای خاویار آن اشاره کرد. ماهی شیپ، معمولاً مهاجری است که برای تخمریزی به سواحل ایران میآید و در رودخانههای آبریز دریای خزر تخمگذاری میکند. از عمری ۳۰ ساله برخوردار است، سبکوزن بوده و تعدادش بسیار اندک است. و از نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و با طولی بیش از یک متر و وزنی سبک؛ که در فاصله ۱۰ تا ۱۴ سالگی بالغ و به سن تخمریزی میرسد.
ماهی ازونبرون (دراکول):
ازونبرون به معنای دماغ دراز است و طیف رنگی آن از خاکستری روشن تا خاکستری تیره و گاها مشکی متغیر است.
از ماهیان پرورشی نیست و خاویار آن دارای دانههایی ریز و طعمی لذیذ است که برای تولید به زمانی بین ۶ تا ۱۲ سال نیاز دارند. اوزونبرون به لحاظ کیفی در رتبه آخر قرار دارد؛ چرا که تخماش ریزتر و ارزانتر است.
این ماهی از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی، رو به کاهش میرود خاویار سرخ یا سیاه را میتوان در تمامی فروشگاههای مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشیها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو میشود.
همان گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شدهتر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور، هواداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است، اما مزه و ارزش غذایی آن دستکمی از خاویار سیاه ندارد.
ماهی سیبری یا بری:
نام این ماهی نیز همانند ماهی شیپ، از نام لاتین آن گرفته شده است. برای تولید خاویار به حدودآ ۵ سال زمان نیاز دارد که از ریزترین انواع خاویار به شمار میآید. خاویار این ماهی در رنگهای خاکستری تیره تا مشکی دیده میشود. این ماهی مربوط به آبهای شمال روسیه بوده و به دلیل زمان کم مورد نیاز برای تولید خاویار، برای محیطهای پرورشی ایدهآل است. این ماهی شبیه چالباش است با این تفاوت که دارای تیغههای آبششی بادبزنی، پوزه کوتاه و اندکی مسطح و بریدگی لب پایین عمیقتر است. در طبیعت طول بدن سیبری تا ۲ متر و وزن بین ۵۶ تا ۲۰۰ کیلوگرم میرسد و به ندرت از ۲۰۰ کیلوگرم تجاوز میکند و حداکثر سن تا ۶۰ سال میرسد. این ماهی نیمهمهاجر است و در همه رودخانههای سیبری مانند اب، ینی سیی، لنا تاکولیما و حوضه دریاچه بایکال زندگی میکند.
ماهی آمور استوروژن:
نام اصلی این ماهی شرینکی است که آخرین نوع از آسیپنسرها محسوب میشود. این ماهی مخصوص چین بوده و برای تولید خاویار زمانی بین ۵ تا ۸ سال نیاز دارد. از ترکیب این ماهی و ماهی کالوگا، گونه ترکیبی Dauricus Schrenckii بوجود آمده است.
ماهی بلوگا ( فیل ماهی):
این ماهی که در ایران به نام فیل ماهی مشهور است، درشتترین، گرانترین و کمیابترین نوع خاویار را داراست.
بیشینه طول عمر، وزن و طول آن به ترتیب: هشتاد سال، یک تن و ۶ متر است. پس از هر بار تخمگذاری، مجددآ پس از گذشت حدود ۲ سال شروع به تخمگذاری میکند. بین ۱۰ تا ۱۵ درصد وزن این ماهی را خاویارش تشکیل میدهد.
خاویاری که برای تولید در محیط پرورشی به زمانی در حدود ۱۲ سال نیاز دارد و طیف رنگی آن از خاکستری روشن تا خاکستری تیره و حتی مشکی متغیر است.
اینگونه ماهی، هر ۲ یا ۳ سال یک بار، تخمریزی میکند و بین ۱۰ و ۱۷ سالگی بالغ میشود و به نام بهترین خاویار، گرانترین ماهی و خاویار جهان را به خود اختصاص داده است.
از قامتی ۵/۱ متر تا ۴ متر برخوردار است و تا امروز، رکورد صید آن در ایران بیش از ۶۵۰ کیلوگرم بوده است. فیل ماهی جزو ماهیان شکارچی و درنده است و از چند ماهگی در رودخانهها شروع به شکار میکند. در دریا از ماهی کلمه، انواع شگ ماهیان، کیلکا، گاوماهیان، سفید و غیره تغذیه میکند. حدود ۹۰ درصد از فیل ماهیان دریای خزر برای تخمریزی به رودخانه ولگا مهاجرت میکنند.
خاویار این نوع ماهی بسته به اندازه و سایز آن نامگذاری میگردد. اگر اندازه دانههای خاویار آن کوچکتر از ۵ میلیمتر باشد بلوگا نامیده میشود و اگر سایز دانههای آن از ۲/۵ بزرگتر باشد رویال یا امپریال گفته میشود.
کالوگا:
این ماهی که از دیگر انواع خانواده هوسوهاست، در تمامی موارد به بلوگا شباهت داشته اما ظاهری شبیه به آستراها دارد.
در رودخانه آمور چین یافت شده و همانطور که گفته شد، از آن انواع هیبریدی نیز تولید شده است.
استرلیاد Acipenser ruthenus :
شبیه ماهی شیپ است ولی به واسطه بریدگی وسط لب پایینی از ماهی شیپ متمایز است. سبیلکها رشتهدار هستند و تعداد برجستگیهای استخوانی جانبی از دیگر گونههای تاسماهیان بیشتر است.
استرلیاد یکی از انواع کوچک تاسماهیان نیمهمهاجر است که در آب شیرین زندگی میکنند. طول آن در طبیعت ۳۴ تا ۵۰ سانتیمتر و وزن آن ۶ تا ۸ کیلوگرم است به ۱۲۵ سانتیمتر و ۱۶ کیلوگرم میرسند. این ماهی در رودخانههای حوزه دریای سیاه و آزف و خزر دیده میشود ولی در آبهای ایران مشاهده نشده است. ماهی دورگه بستر حاصل تلاقی ماده فیل و نر استرلیاد است.
امیدوارم معرفی انواع ماهی خاویار به شما کمک کرده باشد. در ادامه به پرورش فیل ماهی و اینکه ایا در استخر قزل الا میتوانیم ماهی خاویار پرورش دهیم دسترسی داشته باشید.
بیشتر بخوانید:
