فرآوری ماهی

فرآوری ماهی شامل مراحلی جهت پاکسازی و حذف ضایعات آن به منظور مصرف خوراکی برای برآورد تقاضای جمعیت مردم است.

فرآوری ماهی چیست؟

تهیه ماهی و غذاهای دریایی جهت عرضه به مصرف کنندگان از مراحل فرآوری ماهی است. پس از برداشت ماهی ، مراحل آماده سازی آن بایستی جهت فروش در بازار فراهم شود.

فرآیند فرآوری ماهی :

▪پاکسازی ضایعات روده ای

▪فیله کردن

▪بسته بندی محصول

ماهی نوعی غذای فاسد شدنی است ، پردازش مناسب و کارآمد از فساد آن جلوگیری می کند و محصول با کیفیت را تضمین می کند.

چگونگی فرآوری ماهی

▪دسته بندی ماهی بر اساس اندازه و گونه

▪بارگیری ماهی در دستگاه جهت قطع کردن سر آن

▪انتقال ماهی به بخش پاکسازی جهت قطع دُم ، نابودی فلس و احشاء(محتوای داخلی بدن)

▪بریدن باله ها

▪شستشوی کامل

فرآوری ماهی ممکن است به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های فرآوری انجام شود.

مقایسه فرآوری ماهی دستی و خودکار

کارخانه های بزرگ برای تولید سریع مقادیر فراوان به سیستم های خودکار نیاز دارند. 

مرتب‌سازی و درجه‌بندی :  

▪مرتب‌سازی ماهی تازه برای طبقه‌بندی گونه‌ها و بررسی آسیب و تازگی اغلب یک فرآیند دستی است. از طرف دیگر درجه بندی اندازه ماهی به راحتی با ماشین آلات انجام می شود. 

جرم گیری :  

▪جرم گیری مرحله دیگری است که ممکن است به صورت دستی انجام شود. اما انجام این کار بصورت دستی ، بسیار سخت است. کارگران ممکن است با استفاده از برس یا تیغه سخت ماهی را فلس زدایی کنند. 

برخی از کارخانه های فرآوری کارگران را به جرمگیرهای دستی برقی مجهز می کنند. جرمگیرهای الکتریکی فرآیند را تسریع و ساده می کنند.

سرگیری :  

سر ماهی های آب شیرین ممکن است به صورت دستی جدا شوند. معمولاً سر ماهی های آب شور را با دستگاه جدا می کنند. سرکشی دستی ماهی های بزرگ به تلاش زیادی نیاز دارد و باید از دستگاه سرگیری خودکار استفاده شود.

برداشتن باله :

▪حذف دستی باله یک فرآیند دشوار علی الخصوص جهت ماهی های بزرگ است. انجام این عمل توسط دستگاه خودکار سبب تسریع روند کار میگردد.

فیله کردن و پوست گیری :  

▪فیله کردن و پوست گیری ماهی بصورت دستی بسیار زمانبر است. اما انجام آن توسط دستگاه سبب تسریع انجام آن میشود.

ایمنی در پردازش ماهی

یکی از نکات اصلی در صنعت فرآوری ماهی ، فساد آن است.

همانطور که ذکر شد ، ماهی جزو مواد غذایی است که به سرعت فاسد میشود. بنابراین بایستی سریعا اقدامات لازم برای افزایش عمر آن را انجام دهید. 

فرآیند لازم جهت افزایش عمر ماهی :

کنترل دما : 

▪ماهی خام بایستی سریعا پی از برداشت ، در یخ منجمد شوند. دمای آن را تا (۳۲) درجه سانتیگراد جهت کاهش سرعت تجزیه آن ، کاهش دهید. این کار سبب افزایش بقای عمر مفید ماهی میگردد.

مهار رطوبت : 

▪خشک سازی ، نمک پاشی و دود کردن باعث کاهش میزان آب موجود در ماهی و ماهی را برای مصرف مناسب می کند. نمک پاشی نوعی کم هزینه روش سنتی بصورت ترکیب با خشک سازی و دودی کردن آن است.

کنترل اکسیژن :  

▪ماهی ها را می توان با خلاء آب بندی کرد تا ماندگاری آن افزایش پیدا کند. این عمل سبب جلوگیری از اکسیداسیون و کاهش فساد آن میشود.

کنترل رشد میکروبی :  

▪یک کارخانه فرآوری ممکن است حرارت را اعمال کند یا اسیدیته را افزایش دهد. تا باکتری ها را از بین ببرد و تجزیه محصولات ماهی را کند کند.

مدیریت پسماند

مدیریت زباله ، یکی دیگر از جنبه های مهم فرآوری ماهی و غذاهای دریایی است.

فضولات ماهی :

▪سر ماهی

▪استخوان

▪پوست

▪محتوای داخلی بدن

فرآوری ماهی نیز مقادیر زیادی فاضلاب تولید میکند کند. زباله های مایع همچون آب حاوی عوامل بیماری زا حاصل از بخش شستشو باید به درستی مدیریت و دفع شوند.

تصفیه ضایعات ماهی ممکن است شامل روش هایی همچون هیدرولیز ، زیست پالایی(پاکسازی زیستی) ، هضم بی هوازی و فیلتراسیون باشد.

انواع بسته بندی مواد غذایی دریایی

بسته بندی جهت برآورد (۲) هدف جذب مشتری و حفظ محصولات انجام میشود.

انواع بسته بندی :

کیسه ای :

▪این نوع بسته بندی سبب جلب توجه ، نگهداری محصولات بصورت نو و ارزانتر به نسبت بسته بندی ها میشود.

قوطی کنسرو :

▪کنسرو سازی نوعی روش طولانی مدت برای نگهداری ماهی فرآوری شده است. ماهی تن ، سالمون و ساردین بطور معمول پس از فرآوری کنسرو می شوند. 

وکیوم :

▪بسته بندی وکیوم ، نوعی لایه محکم و شفاف روی محصول ایجاد می کند تا جذابیت بصری و طول عمر آن را افزایش دهد.

منجمد :

▪بسته بندی منجمد اغلب برای فیله ماهی منجمد و سایر محصولات دریایی منجمد استفاده می شود.

اکثر بسته بندیها بصورت خودکار انجام میشود ، سیستم خودکار مخصوص آن که شامل ماشین های سخت است ظروف و پاکت های محصول را پر و مهر و موم میکنند. این فرآیند سبب کاهش کار نیروی انسانی و افزایش سرعت میگردد.